人造肉的前景与挑战

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【川透社编译报道】出于环保考虑，市场对人造肉的需求不断扩大。但是人造肉高昂的生产成本和关于人造肉是否真的环保等一些列问题却始终遭到各界质疑。人造肉最终能否成功上市还是个问题。

实验室培育的肉会出现在超市的货架上吗？

Eat Just是一家刚创立不久的新公司，总部在加州。该公司的一个厨房中，一块差不多有扑克牌大小的肉已经被提前腌制好，伴菜有红薯泥、蘑菇和一些泡椒。这道菜很特别，因为肉出自实验室里而不是在动物身上；但也没什么，因为肉的质地、味道、外观和气味几乎和普通鸡肉一模一样。然而这才是它的意义所在。

那些生产人造肉的企业希望家家户户都能把人造肉当作一件稀松平常的肉类食物。今年6月，另一家加州初创公司Upside Foods和Eat Just成为首批获得监管机构批准的、在美销售人造肉的两家公司。Eat Just同时也在新加坡销售人造肉（新加坡在2020年成为第一个允许销售人造肉的国家）。许多其它公司也紧盯了人造肉市场的潜力，纷纷加入这个赛道。目前，约有160家公司正试图将人造肉推向市场。

但这对他们来说是个巨大的挑战。在美国，目前只有两家餐厅对外销售人造肉，一家在旧金山，一家在华盛顿特区。几年前，这个行业的发展还很乐观。麦肯锡（一家咨询管理公司）预测到2021年全球人造肉市场的收益可能会增长到250亿美元。但这种可能性因高昂的成本和扩大生产的困难而逐渐消退。大多数公司现在更专注于杂交肉——将培育的动物蛋白与从大豆或小麦中提取的蛋白结合在一起。记者在Eat Just品尝了这种混合晚餐。

从理论上看，人造肉应该是充满前景的。联合国估计，肉类和奶制品的生产已经占到人类温室气体排放量的12%。而其消费需求对非洲和亚洲的中产阶级来说正不断扩大。人造肉可以在不破坏世界碳预算的情况下帮助满足这种需求。

相比之下，特别是在富裕国家，很多人说他们想要减少肉类消费，要么是出于道德原因，要么是出于环境原因（五分之二的美国人声称，出于环保考虑，他们会限制肉类消费。）对一些消费者来说，食用人造肉可能比食用动物少一些道德上的担忧。基于动物的肉类替代品的早期成功给了投资者希望，Beyond meat就是这样一家公司，于2019年上市，其价值飙升至40亿美元。

如何做出一块人造肉

制作人造肉的方法都大同小异，一般来说，有两种制造人造肉的方法，且都是从牲畜或家禽身上提取细胞开始。其中一种方法是将细胞放入一个被称为”生物反应器”的不锈钢罐中，罐中装满了一种营养丰富的液体，这种液体通常（但并不总是）来自牛的胚胎。这些细胞繁殖，经过一段时间的监测，变成浆糊模样的形态后就可以制成肉糜产品，比如鸡块。另一种方法是将细胞放置在支架上。这能促使它们长成某种形状，并被用来制造更健康的肉类，比如牛排。

然而现在两种方法都面临着同样大的挑战。第一个是需求量还不高。虽然动物细胞人造肉离进入市场还很远，但与此类似的植物蛋白替代品在市场上的需求明显呈下降趋势。根据研究公司Circana的数据，美国替代肉类的销量在2021年达到顶峰，达到4.83亿美元。在截至今年11月的12个月里，销售额降至3.38亿美元。随着势头减弱，投资者对植物蛋白替代品的看法也在减弱。来自优质食品研究所（GFI)，一个名为蛋白质替代品智囊团的数据表明，大约有一半的人只吃过一次植物蛋白肉就不喜欢它。

理应说这个现象将大大给动物细胞人造肉制造商带来希望，因为他们的产品应该尝起来更像真肉。

但第二个原因才是最主要的，动物细胞人造肉的成本过高。据GFI计算，植物肉的价格大约是农场饲养肉类的两倍，动物细胞人造肉的成本更高。部分原因是该行业仍处于起步阶段，因此设备昂贵。目前一些进步已经取得。早期，大多数公司使用超纯、药品级成分的生长溶液。Good Food Institute（GFI）的分析师艾略特·斯瓦茨（ Elliot Swartz）表示，切换到农业级成分可以将成本降低高达90%。即便如此，培育肉的成本仍然是其农场饲养肉类的五倍。

各公司正在努力降低这一成本。Upside Foods的首席运营官艾米·陈（ Amy Chen）表示，她的公司已经找到了不需要外部生长因子的细胞，从而显著降低了成本。以色列公司Believer Meat的老板格斯塔夫·伯格（Gustavo Burger）声称，已将生长溶液的成本降低到每升不到1美元，远低于大多数其他公司支付的费用（Believer Meat的创新之一是回收大量溶液）。伯格先生表示，另一种策略是与供应商达成协议，为溶液提供预混合营养素。

动物细胞人造肉生产商们正在试图通过行业内部形成一条完整的生产链进一步削减成本。其中一些涉及到的公司，如ADM 和dericull Piant，它们已经开始专注解决细胞生长溶液的问题。也出现了专门提供装备的供应商。英国的Multus生物技术公司同样出售溶液成分。NewDay Farms是一家中国的农场，它引进了有助于塑造细胞生长的支架。

关于人造肉是否真的环保，众说纷纭。加州大学戴维斯分校（university of California, Davis）发表的一项研究发现，在某些情况下。培育肉类可能比传统肉类污染更严重。行业倡导者反驳说，围绕所使用的生长溶液类型所做的假设是不准确的。他们特别指出该研究假设了使用资源密集型的药品级成分，而该行业正在远离这种做法。

但是同时人造肉的拥护者也承认，这项技术将消耗大量能源。由CE Delft咨询公司和GFI的研究人员在1月份发表的另一项研究发现，与农场生长的蛋白质相比，人造肉类每公斤生产的肉可能会使用更多能源。这主要是因为生物反应器需要大量能源来控制温度。因此，只有在生产过程中使用可再生能源，人造肉才能减少肉类行业的碳足迹。即便如此，根据该研究，它也只能对猪肉和牛肉有所作用。

所有这些努力能否使实验室培育的肉类足够吸引人和便宜，以吸引消费者，尚待观察。与此同时，许多公司已经决定采取混合策略，将相对便宜的植物蛋白与他们培育的动物细胞混合在一起。另一些公司，如一家总部位于加州的公司Mission Barns，仅在植物蛋白中添加少量的动物脂肪细胞，以改善（比如说）香肠的味道。对于其他公司，比如Eat Just，人造肉的比例将会高得多。“我花了一段时间才适应（转向混合方法），因为这感觉有点像我们在妥协。”Eat Just的老板乔希·特特里克（Josh Tetrik）表示。【全文完】

来源：《经济学人》12月21日刊 | 作者：作者不详
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